A importancia das materias primas.

O máis importante para que o polbo resulte un delicioso manxar é a calidade das materias primas. Neste sentido, o mellor polbo é o das rías xa que ten un mellor padal.

Unha característica importante é que estea conxelado e envasado no inverno, porque o polbo é hermafrodita e no inverno vóltase femia e non resulta saboroso. O polbo ten que ser sempre macho, xa que neste estado é onde resulta máis rico ao padal. Lávase ben e mázase para quebrar as fibras. Ponse a ferver durante vinte minutos e outros vinte de repouso co testo da pota posto.

Hai que subliñar a importancia que ten a calidade da auga coa que se cociña. No polbo esta característica resulta moi importante xa que muda o sabor dependendo de se a auga é dura, branda ou con pouco ou moito ferro.

É sabido que o polbo de interior sempre está máis bo que o da costa. As zonas de Arcos(Ourense), Carballiño, Cacabelos(León) e Melide, teñen augas que pola súa composición química resultan ideais para a cocción do polbo.