La importancia de las materias primas

Lo más importante para que pulpo resulte un exquisito manjar, es la calidad e las materias primas. En este sentido el mejor pulpo es el de las rías ya que tiene un mejor paladar.

Una característica importante es que esté congelado y envasado siempre en invierno porque el pulpo es hermafrodita y en el verano se vuelve hembra y no resulta rica. El pulpo tiene que ser siempre macho, ya que es en este estado donde resulta más rico al paladar. Se lava bien y se maza para romper las fibras.Se pone a hervir durante veinte minutos y veinte en reposo con la tapa de la opta puesta.

Hay que destacar la importancia que tiene la calidad del agua en la elaboración de este plato. Muchos son los cocineros que basan parte del éxito de sus platos en la calidad del agua con la que cocinan. En el pulpo esta característica resulta muy importante ya que cambia el sabor dependiendo de si el agua es dura, blanda o poco o muy ferrosa.

Es sabido que el pulpo de interior siempre está más bueno que el de costa. Las zonas de Arcos (Ourense), Carballiño, Cacabelos (León) y Melide, tienen aguas que por su composición química, resultan ideales para la cocción del pulpo.